当前位置:首页食品资讯会展动态传统休闲食品如何破局？第五届食品科技创新论坛

　　核心提示：休闲食品想要满足消费者需求，不仅仅局限于吃的角色，品牌方开始在零食中加入让消费者产生情感链接的互动因素，为产品创新注入新的活力。休闲零食需要追求口味和品类的创新，以及保持多样化、精细化、年轻化，源源不断的“创新力”始终是企业永葆青春的秘方。2022年7月26-27日在食品科技创新论坛之休闲分论坛让我们一起来对话专家，一起探讨休闲食品进阶之路。

　　休闲食品想要满足消费者需求，不仅仅局限于吃的角色，品牌方开始在零食中加入让消费者产生情感链接的互动因素，为产品创新注入新的活力。休闲零食需要追求口味和品类的创新，以及保持多样化、精细化、年轻化，源源不断的“创新力”始终是企业永葆青春的秘方。随着行业转型升级，未来休闲食品将不止于“休闲”，还将向健康化等功能性拓展。休闲食品企业能否准确把握消费者的核心需求，并针对性做出战略调整，成为企业未来发展至关重要的一步。

　　2022年7月26-27日在食品科技创新论坛之休闲分论坛让我们一起来对话专家，一起探讨休闲食品进阶之路。

　　演讲提纲：稻米是我国最主要的粮食作物之一，在稻米的消费中，除了作为米饭等主食的形式被消费外，还被加工成品种多样、口味丰富的各式方便或休闲米制品。米制品的研究与开发，为推动农业高质量发展、稻米的深加工与综合利用、开辟稻米全产业链增值新路径创造了新的机遇。目前米制品加工技术总体水平还比较低，大米资源深加工水平不高，产品结构不够合理，具有自主知识产权的大米精深加工工艺和设备水平较低，另外大米加工的基础科学研究创新性少，产业化转化率低。本报告以全谷物稻米食品的开发为出发点，运用多种加工技术系统解决粳米类营养、健康、休闲、方便食品加工过程中的共性关键问题并进行产业化集成和推广，开发婴幼儿全谷物米制品，功能型营养强化全谷物米制品、易煮糙米及留胚米制品、方便、休闲全谷物米制食品等新产品，解决健康、营养、方便、休闲型稻米精深加工的技术瓶颈，选择成熟技术在企业生产，扩大生产应用示范面，提高产能和效益，从而推动我国米制品产业的发展。

　　嘉宾介绍张娜，哈尔滨商业大学食品工程学院副院长、教授，博士生导师，国内外多家学术期刊编委、审稿人。主要从事谷物化学及粮油食品高值化利用，目前主持国家自然科学基金，中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目，黑龙江省重大专项等。发表论文165篇，其中SCI收录37篇，ESI高被引论文1篇。

　　演讲提纲：明胶是食品工业常用的胶凝剂、增稠剂。近年来，以明胶为原料制备纳米颗粒或微凝胶用于稳定高内相乳液成为明胶应用的新方向，明胶价格便宜，容易获取，从原料角度来讲，制备乳液具有天然的优势。但明胶乳液存在着规模化生产难，乳液稳定性不佳等问题，基于此，本团队研究了明胶乳化性调控机制，并构建了可规模化生产的明胶微凝胶乳液体系；针对明胶乳液存在热稳定和冻融稳定不佳的问题，提出了通过靶向共价交联乳液稳定性策略，解决了蛋白基乳液长期保存的问题；并以高稳定乳液作为新型食品配料的载体，开发了富含脂溶功能性成分且可在水相食品体系中分散的食品配料，应用于3D打印、新型饮料产品开发等领域。

　　嘉宾介绍：张宇昊，西南大学食品科学学院院长，教授，博士生导师，丹麦哥本哈根大学访问学者，重庆市高等学校优秀人才计划入选者，川渝共建特色食品重庆市重点实验室主任，主要从事动物性蛋白质功能及其构效、动物性食品加工副产物利用、乳液与水凝胶、水产品加工方面的研究。第一或通讯作者发表相关学术论文100余篇，其中SCI收录50余篇。授权国家发明专利9项，国家实用新型专利2项。

　　嘉宾介绍：毕金峰，博士，研究员，博士生导师，中国农业科学院农科英才领军人才，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工与品质调控创新团队首席科学家，国家桃产业技术体系加工岗位科学家，中国食品科学技术学会杰出青年奖获得者，兼任中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副理事长兼秘书长、北京市食品科学技术学会副理事长等。团队主要研究领域为果蔬物质基础与营养健康机理、果蔬加工品质形成机理与调控技术、营养健康果蔬食品制造理论与技术、果蔬资源梯次高值利用理论与技术和果蔬加工与食品制造标准及质量控制技术等。

　　功能性的休闲食品发展日益显著，在日常休闲零食消费中，越来越多的消费者开始关注并选择了具有功能性的食品，例如肠道健康、美容塑形、蛋白质补充等有特殊诉求的产品。怎样根据目标消费人群进行定制，更有针对性地进行功能补给，并让产品的形态与功能更完美地结合，是食品行业未来发展的一个重点思考及发力的方向。

　　嘉宾介绍：2006年就职于旺旺集团研发中心至今，一直带领团队从事烘焙、糖果、休闲食品的设计开发，完成新品上市数十种，在凝胶糖果、蛋糕饼干、休闲膨化等品类和领域进行了深入的研究和探索。

　　近年来，休闲食品备受人们喜欢，市场容量大，处于早期成熟阶段，市场规模超过万亿。休闲食品品具有品类分散、制造商门槛低、可延迟消费、类标品等属性，从品类上来说，具有零售商占优、线上主导的特性。体现在对工业和物流等重资产环节介入较轻，在消费端，消费者开始把休闲食品当作一个独立品类商品并分配独立开支。同时，消费者的需求日益多元化和个性化，对食品的口味尤为挑剔，单一化口味的休闲食品将难以满足广大消费者的需求，更多的休闲食品企业将各种口味进行多重融合，通过技术的创新实现口味的复合化以满足消费者。本报告将剖析休闲食品市场前景及发展趋势，从第一手市场消费大数据出发，以实际销售爆品研发案例，为产业创新发展提供参考。

　　嘉宾介绍：顾千辉，博士，中共党员，高级工程师，安徽工程大学产业教授。现任三只松鼠股份有限公司食品研究院研发总监，江南大学、合肥工业大学兼职硕士导师。

　　从事食品研发管理工作十余年，专注肉类及咸味产品研发，产品类别涵盖酱卤类、肉干类、肠类、蛋白质品类、坚果果干等休闲食品，领导团队积累开发新产品百余种，多项产品填补市场空白，具有丰富的研发经验和团队管理经历。主持在研国家重点研发计划等省部级项目3项，完成国家“十二五”国家科技支撑计划等省部级项目6项；申请专利34项，国家授权专利14项，其中发明专利10项；参与制修订国家/行业标准10余项；发表学术论文19篇，其中SCI 6篇，参编专著1部。

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