红枣是我国传统的药食同源食材，长期以来主要以干制、蜜饯等形式直接消费，产品附加值较低，产业链条短。黑化枣作为红枣的深加工产品，通过蒸煮、熏制、高温烘焙、晾晒等热加工处理，使枣肉颜色变深、风味转化、糖分重组，形成了黑金枣、紫晶枣、乌枣（熏枣）、火枣等多样化产品形态，显著提升了红枣的商品价值和加工转化率。然而，由于缺乏针对性的卫生规范，黑化枣生产过程中暴露出系统性安全风险：熏制环节缺乏工艺控制容易产生苯并芘等多环芳烃类有害物质残留，长时间晾晒和反复加工导致微生物及霉菌毒素污染，烘干操作不当造成外源异物混入。当前许多黑化枣加工仍停留在不规范生产阶段，工艺参数随意、设施简陋、分区不清，产品安全难以保障。本标准首次针对以红枣为原料的热处理枣制品建立了全过程的强制性操作规范，填补了特色枣制品加工领域的标准空白，有效降低化学性和生物性危害，保障消费者健康，同时推动黑化枣产业从传统经验型向标准化、高质量方向转型升级，对延伸红枣产业链、提升深加工水平具有重要意义。

　　本标准区别于通用食品卫生规范的最大特点，在于针对黑化枣加工中特有的熏制和高温处理工艺设置了专项控制要求。熏制工艺是乌枣等产品形成独特风味的关键工序，但也是苯并[a]芘等有害物生成的主要环节，标准明确要求熏制区应单独分隔避免烟雾污染其他作业区，配备有效的烟雾处理或排放设施并符合环保要求，封闭熏制区还应设置烟雾报警设施，熏制设备须密封良好、能有效控制温度时间和烟雾量。标准同时规定在熏制和高温处理过程中应严格控制温度与时间以减少苯并[a]芘等有害物质产生，并对关键参数进行记录。在车间分区上，标准将高温区和熏制区划为准清洁作业区，冷却区、干燥区和内包装区划为清洁作业区，体现了对热加工和后续冷却包装环节风险等级的差异化管控。此外，针对黑化枣生产中含糖残留物易滋生微生物的特点，标准特别要求每日或每班次生产结束后彻底清洁工器具，及时清除含糖等营养物质残留，并制定针对高温高湿处理设备和熏制设备的专项清洁消毒制度，这些规定紧密结合了红枣深加工的工艺特性。

　　本标准在技术指标的设定上，重点从原料品质、分区布局、熏制控制、清洁管理四个方面提出具体要求。原料方面，规定干枣须符合GB/T 5835要求，鲜枣应选用成熟期果实且质量等级不低于GB/T 22345规定的鲜食枣三级及以上，从源头保障产品品质。分区布局方面，将一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区明确划分，其中高温区须具备良好排湿通风和排水坡度，熏制区单独分隔，冷却区配备冷却和温度监测设施，高温区和干燥区配有加热及温湿度监测记录设施。熏制控制方面，熏制设备应能有效控制温度、时间和烟雾量，封闭熏制区配备烟雾报警设施，熏制和高温处理过程中须严格控制温度与时间参数并记录，以减少苯并[a]芘等有害物的产生。清洁管理方面，要求每日或每班次生产结束后彻底清除含糖等营养物质残留，原料预处理区、高温或熏制区、冷却区、干燥区每天清洁消毒，操作人员接触裸露物料前必须执行手部清洁消毒程序，即食黑化枣可选择灭菌方式进行终产品微生物控制并可参照附录A执行。贮存运输方面，宜配备冷藏设施，避免日光直射、雨淋、显著温湿度变化和挤压。

　　需要说明的是，本标准适用于以红枣（Ziziphus jujubaMill.）为原料经热加工处理制成的各类黑化枣制品，包括黑金枣、紫晶枣、熏（乌）枣、火枣等，但明确区别于以君迁子（Diospyros lotus L.）为原料制成的产品，企业在标准适用时应注意原料来源的准确性。在检验、召回追溯、人员培训、记录文件管理等方面，本标准引用了GB 14881-2025的通用要求，同时根据黑化枣含糖量高、易吸潮、易霉变的特点，特别建议配备冷藏贮存运输设施，并在贮存运输过程中避免挤压。企业在实施本标准时，应重点关注熏制工艺中苯并[a]芘的控制，建立熏制温度、时间、烟雾量的工艺参数档案，定期对熏制设备密封性进行检查维护。标准附录A提供了黑化枣生产过程中微生物监控的参考方案，企业可根据实际产品类型和工艺风险进行调整。对于同时生产多种枣制品的企业，应注意防止原料和半成品之间的交叉污染，不同清洁作业区的人员、工器具、物料应严格分流。此外，熏制区烟雾排放应符合当地环保部门的大气污染物排放标准要求，企业在选址和设施配置时应予以充分考虑。